此文為小子上學期研究中國食俗文化的論文，若朋友們對中國的飲食習俗有興趣，或想簡略了解中國人飲食模式的演變，不妨一觀，應頗見趣味，起碼小子動筆時頗感喜悅暢快。
特別一提，在此刊載，既非嚴肅論著，純是分享知識，故特略去前言、結論。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
食俗的產生
姚偉鈞在《中國傳統飲食禮俗研究》一書中分析禮俗的成因時指出所有形式或行為不會無故存在的，一切皆有根本。他點出每一時代的「人們的生活方式取決於生產方式的性質」，[1]而經濟發展制約著社會制度，而文化又與人的生活有著密切的關係，所以，當剖析三者之間的互動，便能了解飲食禮俗的成因及存在意義。
先在此下定義，上文所言的「飲食禮俗」包含飲食習俗和飲食禮儀。學者趙榮光就「習俗」和「禮儀」下了界定：「民俗與官方儀禮既有聯繫又有區別：區別是民俗乃民間風俗，官方儀禮則為規範和行為制度化的禮俗。」[2]前者主要受民族身處的自然環境和擁有的自然資源影響，兼受其時經濟的制約；後者則是在前者的根基上發展而成的，和其時代的經濟、政治制度和文化關連較深。
按上所述，就著我們祖先的狀況，探討一下我們漢民族一些飲食習俗的出現。如早期的分食制和席地而食的食俗，姚偉鈞指出，上溯至遠古時代，當我們的祖先還過著採集、打獵維生的生活時，這種原始氏族社會有共同佔有財物，平均分配的原則，所以食物是公有的，按人數平均分配，故一人一份的分食。又兼之時的住所低矮，未有飯桌，大家都是圍坐在火塘旁煮食和進餐，此為席地而食之俗的由來。[3]這是受生活環境、資源和生產方式影響而成的食俗。我們漢民族使用筷子的食俗亦是如此。學者賈蕙萱在其著作《中日飲食文化比較研究》表示，據考古所證，「原始社會時代原始人已學會用樹枝、竹棍和動物骨角夾取食物」，[4]另外，又引《禮記．曲禮》之語，「羹之有菜者用梜」，[5]羹就是「用肉加五味煮成的肉汁」，[6]此處是指用筷子挾羹中的食物。學者王仁湘指出「祖先們使用的烹飪器具都是以釡（鼎、鬲、罐）為主，說明在很長時期享用的菜肴確是以羹為主」，[7]羹湯滾燙，內裡的菜肉難用餐匙撈取，筷子順勢出現亦是常理。可見筷子的出現和我們祖先的生活方式有直接的關連。早期的兩餐制亦為一例，當我們祖先由采集、打獵維生過渡到原始的農業社會後，穩定時間的用餐制才出現，姚偉鈞指出其時之百姓為適應「日出而作，日入而息」的勞動，從發掘出的甲骨文也有「大食」、「小食」可證，他更引述學者董作賓《殷曆譜》的說法：「商代的記時法，稱上午7時-9時為『大食』，下午15時-17時為『小食』，兩餐就食的時間已形成慣，故被納為時辰專名。」[8]生產方式決定生活方式，日常食俗亦由此而生，可為一例。
 |
| 古人席地而坐 |
以上食俗在漢民族很早期便產生，延續了相當長的時間，形成了民族的傳統，相當穩定地在社會施行，但這不代表食俗會長久不變。這些食俗雖然相對穩定，在民眾生活中紮根，但也會因社會經濟的發展，人們的生活需要，外來文化的交流而有發展、轉變，端看上述數項匯合的力量是否足夠改變這些食俗。很自然地，不適合時代或人們生活需要的便漸遭淘汰，或需內部進化適應需要。分食制演進到合食制，席地而食演進至圍坐而食就是典型的例子，分食和席地而食的食俗是由遠古延續至漢唐，相當穩定，縱使社會由原始的采集、打獵模式演進至商周以後的農耕社會還依然保存、運作。不是說生產方式決定生活方式，會影響食俗嗎？這是因為那時候改動食俗的力量未足，外部條件未成熟。
 |
| 古代行分食制，大家每人一盤餐食 |
就著外部條件的未成熟，姚偉鈞歸納了以下數項原因：一、家具發展未足支撐轉變，商周時未有桌椅板凳。二、建築技術不足，房屋普遍低矮窄小。三、烹飪技術和肴饌種類的缺乏。[9]第一項需到南北朝時，胡人入主中原，高足坐具（如胡床、椅子、方凳）的傳入和流行，雙足垂地的舒適改變了中國人千年以來席地而坐的生活傳統，王仁湘將此狀況名之為「家具變革浪潮」，引起這場「坐姿的革命性改變」。[10]第二項則因建築技術的進步而解決，姚偉鈞言及「斗拱的成熟和大量使用，增高和擴展了室內空間」，[11]這提供了高足家具發展的土壤，漸取代家居鋪地的席子。第三項則涉及時人的實際應用，隨著時代發展，物質越見豐富，烹飪技術一路進步，酒席菜肴越見豐盛，早期席地而坐用的小木案而不能滿足人們的需要。有考古工作者發掘山西襄汾陶寺文化遺址時，發現了古人用的木案，長約1米 ，寛約30厘米 ，有木造的三腳支撐，約高15厘米 ，[12]這樣狹小的平面空間，可想而知能放多少菜肴。
 |
| 至宋朝才普及的圍席合食 |
學者趙榮光曾整理過南北宋的食事狀況，從《東京夢華錄》一書所記北宋開封之食事看，光肴品名目有12大類，再有細目，例如羹湯類有16種，如百味羹、石肚羹等；煎炸炙類有20種，如煎鵪子、旋煎羊白腸等；炒類有10種，如生炒肺、炒蛤蜊等；其他類有42種，如二色腰子、葱潑兔等。[13]當城市的飲食發展至這種水準，肴饌種類如此豐富，木案被淘汰，高桌合宴之流行亦見順理成章。正因此三項外部條件不斷發展，積蓄變革的力量，歷經漢唐時和群眾的磨合和適應，到宋代才因而普及了合食制和圍席而食的食俗。可見食俗的流變，絕非朝夕之事，越是傳統久遠，要變革則需要更大的力量，結合其時之經濟、文化、生產三者的互動才能推動。見微知著，每一個時代，每一個社會的每一個層面的流變絕非因素單一的影響，而是各種因素的交集、互動而成的。
[1] 姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》（武漢：華中師範大學出版社，1999年9月），頁16。
[2] 趙榮光，《中國飲食文化史》（上海：上海人民出版社，2006年），頁359。
[3] 姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》，頁17-18。
[4] 賈蕙萱，《中日飲食文化比較研究》（北京：北京大學出版社，1999年），頁249。
[5] 賈蕙萱，《中日飲食文化比較研究》，頁249-250。
[6] 許嘉璐，《中國古代衣食住行》（北京：北京出版社，2002年），頁85。
[7] 王仁湘，《飲食與中國文化》（北京：人民出版社，1993年），頁270。
[8] 姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》，頁97。
[9] 姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》，頁19。
沒有留言:
發佈留言