從食俗到禮儀──淺談中國飲食形式的流變和古代中國階層飲食概況（下）

禮儀的形成

　　如上文所言，生產方式和經濟決定了習俗的出現，當習俗穩定發展，在大眾中世世代代傳承後，會具有「歷史功能、教育功能、群眾聚合功能、娛樂功能」，[1]飲食習俗亦如是。更由於飲食是涉及所有階層日常生活的事，故此是會受不同階級，因應不同的目的而轉化、應用，進而發展成為一種具規範而制度化的禮儀系統，以得到他們想要的效果，故禮儀的形成，人為因素影響甚大。

　　飲食禮儀建基於已穩固的飲食習俗而來，最早實行這種轉化，有意識地發展禮儀規範的始於商周，明顯地帶有政治目的。在商朝時，飲食禮儀主要體現於飲食禮器方面，如煮肉用的鼎，成為顯尊卑的工具，按考古所見，商朝人有所謂的用鼎制度，墓中有否以鼎隨葬和用鼎多寡，是與墓主身分高低有關的。[2]直到西周行封建制，宗法制度運行天下後，官方帶有極濃厚政治意味的禮儀才變得制度化和程式化，滲透在各階層的生活內，目的為鼎示身分、等級、尊卑，以固統治。例如姚偉鈞在其著言及，用餐時之席地，西周也有禮制規定，天子需用五重之席，諸侯三重，大夫則二重。[3]學者彭林於其著作《中國古代禮儀文明》有一章節專門解釋古代天子、貴族之燕禮，當中提及到一些飲食禮儀，例如在宴上，國君有專用的酒尊、，卿大夫則用兩隻方壼，士則只能用圓壼；宴之坐席安排上，國君 一人上堂，其餘之人皆在堂下，以示其為一國至尊。[4]後世統治者延續了這精神，所定之宮廷飲食禮儀也有相類的設定，如宋之皇家宴陪席分五等，位置、食物皆依次安排，貴賤一望可知；清代更達到高峰，宮廷宴有完整嚴密的禮儀程序，處處體現皇權至上的思想，使參與者從中領悟皇家威嚴。

宮廷宴中，一規一矩當有所從，顯示了身份和權力。

　　西周時除了這些上層之宴禮外，飲食禮儀亦有向下發展的，鄉飲酒禮就是一典型例子。鄉人群居飲酒共食，當中禮節甚多：主要有謀賓、迎賓、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵樂、賓返拜等。[5]尊賢之風建於行鄉飲酒禮前，鄉大夫將據其鄉中學成者德行才能之高下，來決定誰是最受尊崇之賓；亦有以老邁年高者任賓、介、眾賓之長，以提倡尊老養老的風氣。《禮記．鄉飲酒義》記：「六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也。」豆是一種盛肉和肉醬的食器，在酒禮時按在座者年歲予相應的飲食，收以禮儀崇養老之風。

　　

　　《周禮．春官．大宗伯》有云：「以飲食之禮，親宗族兄弟。」此些食禮目的同是為固統治，對百姓起教化之用，互相敬讓，尊賢養老，民風淳樸則國家安定。總結而言，西周飲食禮儀之設，是讓不同階層的人皆守禮從事飲食活動，以保證上下有禮，貴賤不相逾越，以固國家之基。

　　除了在上位者因政治目的外，亦有宗教為讓教徒從最簡單、最平常的飲食行為中體悟教義而發展出飲食禮儀。佛教的茹素是一例，此宗教教義戒殺生，茹素正與此教義相合，故佛教自東漢初年傳入中國後，歷經數百年發展，至唐朝政府下令「斷酒禁肉」後，終身茹素便成了佛教徒必守之飲食禮儀。

茹素食儀之出現，體現了佛教的教義

古代中國社會飲食層的概況

　　當飲食習俗和飲食禮儀在歷史上一路行進，對大眾發揮影響時，當我們以飲食來劃分社會的階層，會發現一個現象：社會的發展、物質的豐富、社會的先進等令飲食的文化越來越豐盛發達，飲食的種類和肴饌的變化越來越多，但是，這只影響到上層社會，處身於社會下層的大量庶民千年來依舊過著僅夠果腹維生的生活。趙榮光在其著作《中國古代庶民飲食生活》中這樣形容：「我們祖先的飲食生活明顯地區分為以王公貴族為代表的上層社會和以廣大農民為主體的下層社會兩種高低懸殊的消費水準，兩種不同風格的文化形態。」[6]簡單來說，若以登山作比喻來說明飲食水平的發展，上層社會是一路向上攀登，到清朝時可算登至山頂；下層社會則千年來停滯在山腳，毫無寸進。

　　就著這現象，姚偉鈞給出了一個可供參考的解說，他指出周朝時，在上位者和思想家皆向百姓提倡節制的飲食觀念和禮儀，發展之下，形成了一種對百姓的道德要求。統治階級為規定社會秩序、明別貴賤，確定每一等級所受的約束，不能逾越，這種禮制，明言等級越高，應享受越多，百姓為最下等，便不應對飲食有要求。原本為著政治上的長治久安，統治者這種做法難言其過，但問題是，當在上位者為著明尊卑而繼續這種做法時，卻沒有任何人能夠對此作出制衡、限制。所以，當時代文明物質越見發達時，統治者也因而越見奢華。從馬王堆漢墓出土遺策所載，光是調味品就有13種，如糖、蜜、姜等；烹調的羹有24種，如牛白羹、狗巾羹、羊逢羹等；煎煮之肴有12種，如煎魚、熬鵠、熬鳧等。見微知著，可見上層階級飲食材料之豐富，烹調之細緻。那當世之庶民呢？學者黃展岳述及「戍卒、官奴婢、刑徒的主食都是當地所產的粗糧，副食只有鹽、醬。漢代戍卒每人每月給鹽三升，醬若干，或者還有一點韭葱菜羹。一般勞動人民大概也差不多」，[7]當中上下層之差距，不可以道理計。

　　這清況發展至清朝更見駭人。賈蕙萱在其書引述了溥儀的《我的前半生》和俞平伯的散文集《冷拌兒》，[8]當中可窺見清皇室飲食上有多奢華浪費！在此引用書中所記，溥儀的《我的前半生》一段日常膳食的回憶：

　　　　到吃飯的時間，……由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盤，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來……平日菜肴兩桌，到冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。

　　俞平伯的散文集《冷拌兒》則記載了一份清皇家的早餐食單，有35種食物，從中可見清皇室之奢華浪費。特別是對比起千年來皆變化不大的下層庶民而言，實在是天淵之別，本人將以趙榮光對庶民生活的描述作結，讓讀者自行感受二者之差別：

　　在中國歷史上，尤其是漫長的封建時代，廣大農民的主要食物原料，基本是屬於他們自己或替他人耕作的土地上的生長物。……「五穀雜糧」是其主食，蔬菜以單調的園田品種為主。農民由於地少人多的壓力，土地一般要最大限度地用於糧食生產，因此蔬菜的品種和數量都很少。至於肉食則更不堪一提，因為豬、禽或羊的飼養同樣要消耗許多糠麸、糟滓、芋薯、園蔬野菜甚至糧食等飼料，而這些有限的寶貴飼料同時也是人們接濟常用不足和挨度荒年的救命之物。[9]

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[1]趙榮光，《中國飲食文化史》，頁359。

[2]姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》，頁36-37。

[3]姚偉鈞，《中國傳統飲食禮俗研究》，頁20。

[4]見〈第十四章　明君臣上下相尊之義：燕禮〉。彭林編著，《中國古代禮儀文明》（北京：中華書局，2004年），頁166-177。

[5]若讀者有興趣想了解這些禮節之細節，可參閱彭林編著，《中國古代禮儀文明》，頁138-145。

[6]趙榮光，《中國古代庶民飲食生活》（北京：商務印書館國際有限公司，1997年），頁1。

[7]黃展岳，〈漢代人的飲食生活〉，《農業考古》，1982年01期，頁77。

[8]賈蕙萱，《中日飲食文化比較研究》，頁64-65。

[9]趙榮光，《中國古代庶民飲食生活》，頁4。