2012年10月21日 星期日

從食俗到禮儀──淺談中國飲食形式的流變和古代中國階層飲食概況(上)

此文為小子上學期研究中國食俗文化的論文,若朋友們對中國的飲食習俗有興趣,或想簡略了解中國人飲食模式的演變,不妨一觀,應頗見趣味,起碼小子動筆時頗感喜悅暢快。

特別一提,在此刊載,既非嚴肅論著,純是分享知識,故特略去前言、結論。
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食俗的產生
  姚偉鈞在《中國傳統飲食禮俗研究》一書中分析禮俗的成因時指出所有形式或行為不會無故存在的,一切皆有根本。他點出每一時代的「人們的生活方式取決於生產方式的性質」,[1]經濟發展制約著社會制度,而文化又與人的生活有著密切的關係,所以,當剖析三者之間的互動,便能了解飲食禮俗的成因及存在意義。

先在此下定義,上文所言的「飲食禮俗」包含飲食習俗和飲食禮儀。學者趙榮光就「習俗」和「禮儀」下了界定:「民俗與官方儀禮既有聯繫又有區別:區別是民俗乃民間風俗,官方儀禮則為規範和行為制度化的禮俗。」[2]前者主要受民族身處的自然環境和擁有的自然資源影響,兼受其時經濟的制約;後者則是在前者的根基上發展而成的,和其時代的經濟、政治制度和文化關連較深。

按上所述,就著我們祖先的狀況,探討一下我們漢民族一些飲食習俗的出現。如早期的分食制和席地而食的食俗,姚偉鈞指出,上溯至遠古時代,當我們的祖先還過著採集、打獵維生的生活時,這種原始氏族社會有共同佔有財物,平均分配的原則,所以食物是公有的,按人數平均分配,故一人一份的分食。又兼之時的住所低矮,未有飯桌,大家都是圍坐在火塘旁煮食和進餐,此為席地而食之俗的由來[3]這是受生活環境、資源和生產方式影響而成的食俗。我們漢民族使用筷子的食俗亦是如此。學者賈蕙萱在其著作《中日飲食文化比較研究》表示,據考古所證,「原始社會時代原始人已學會用樹枝、竹棍和動物骨角夾取食物」,[4]另外,又引《禮記.曲禮》之語,「羹之有菜者用梜」,[5]羹就是「用肉加五味煮成的肉汁」,[6]此處是指用筷子挾羹中的食物。學者王仁湘指出「祖先們使用的烹飪器具都是以釡(鼎、鬲、罐)為主,說明在很長時期享用的菜肴確是以羹為主」,[7]羹湯滾燙,內裡的菜肉難用餐匙撈取,筷子順勢出現亦是常理。可見筷子的出現和我們祖先的生活方式有直接的關連。早期的兩餐制亦為一例,當我們祖先由采集、打獵維生過渡到原始的農業社會後,穩定時間的用餐制才出現,姚偉鈞指出其時之百姓為適應「日出而作,日入而息」的勞動,從發掘出的甲骨文也有「大食」、「小食」可證,他更引述學者董作賓《殷曆譜》的說法:「商代的記時法,稱上午7-9時為『大食』,下午15-17時為『小食』,兩餐就食的時間已形成慣,故被納為時辰專名。」[8]生產方式決定生活方式,日常食俗亦由此而生,可為一例。
古人席地而坐

  以上食俗在漢民族很早期便產生,延續了相當長的時間,形成了民族的傳統,相當穩定地在社會施行,但這不代表食俗會長久不變。這些食俗雖然相對穩定,在民眾生活中紮根,但也會因社會經濟的發展,人們的生活需要,外來文化的交流而有發展、轉變,端看上述數項匯合的力量是否足夠改變這些食俗。很自然地,不適合時代或人們生活需要的便漸遭淘汰,或需內部進化適應需要。分食制演進到合食制,席地而食演進至圍坐而食就是典型的例子,分食和席地而食的食俗是由遠古延續至漢唐,相當穩定,縱使社會由原始的采集、打獵模式演進至商周以後的農耕社會還依然保存、運作。不是說生產方式決定生活方式,會影響食俗嗎?這是因為那時候改動食俗的力量未足,外部條件未成熟。

古代行分食制,大家每人一盤餐食

  就著外部條件的未成熟,姚偉鈞歸納了以下數項原因:一、家具發展未足支撐轉變,商周時未有桌椅板凳。二、建築技術不足,房屋普遍低矮窄小。三、烹飪技術和肴饌種類的缺乏。[9]第一項需到南北朝時,胡人入主中原,高足坐具(如胡床、椅子、方凳)的傳入和流行,雙足垂地的舒適改變了中國人千年以來席地而坐的生活傳統,王仁湘將此狀況名之為「家具變革浪潮」,引起這場「坐姿的革命性改變」。[10]第二項則因建築技術的進步而解決,姚偉鈞言及「斗拱的成熟和大量使用,增高和擴展了室內空間」,[11]這提供了高足家具發展的土壤,漸取代家居鋪地的席子。第三項則涉及時人的實際應用,隨著時代發展,物質越見豐富,烹飪技術一路進步,酒席菜肴越見豐盛,早期席地而坐用的小木案而不能滿足人們的需要。有考古工作者發掘山西襄汾陶寺文化遺址時,發現了古人用的木案,長約1,寛約30厘米,有木造的三腳支撐,約高15厘米[12]這樣狹小的平面空間,可想而知能放多少菜肴。
至宋朝才普及的圍席合食
  學者趙榮光曾整理過南北宋的食事狀況,從東京夢華錄一書所記北宋開封之食事看,光肴品名目有12大類,再有細目,例如羹湯類有16種,如百味羹、石肚羹等;煎炸炙類有20種,如煎鵪子、旋煎羊白腸等;炒類有10種,如生炒肺、炒蛤蜊等;其他類有42種,如二色腰子、葱潑兔等。[13]當城市的飲食發展至這種水準,肴饌種類如此豐富,木案被淘汰,高桌合宴之流行亦見順理成章。正因此三項外部條件不斷發展,積蓄變革的力量,歷經漢唐時和群眾的磨合和適應,到宋代才因而普及了合食制和圍席而食的食俗。可見食俗的流變,絕非朝夕之事,越是傳統久遠,要變革則需要更大的力量,結合其時之經濟、文化、生產三者的互動才能推動。見微知著,每一個時代,每一個社會的每一個層面的流變絕非因素單一的影響,而是各種因素的交集、互動而成的。



[1] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》(武漢:華中師範大學出版社,19999月),頁16
[2] 趙榮光,《中國飲食文化史》(上海:上海人民出版社,2006年),頁359
[3] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁17-18
[4] 賈蕙萱,《中日飲食文化比較研究》(北京:北京大學出版社,1999年),頁249
[5] 賈蕙萱,《中日飲食文化比較研究》,頁249-250
[6] 許嘉璐,《中國古代衣食住行》(北京:北京出版社,2002年),頁85
[7] 王仁湘,《飲食與中國文化》(北京:人民出版社,1993年),頁270
[8] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁97
[9] 姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁19
[10]王仁湘,《飲食與中國文化》,頁287-289
[11]姚偉鈞,《中國傳統飲食禮俗研究》,頁103
[12]事載於王仁湘,《飲食與中國文化》,頁283
[13]趙榮光,〈十三世紀臨安飲食文化特徵述論〉,《東方美食.學術版》,2003年第3期,總107期,頁19

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